بررسی اثر همزمان چربی و پایدار کننده ها بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست قالبی کم چرب

در این پژوهش فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته، با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت نشاسته (0-75/0% w/v)، غلظت چربی (0-5/1% w/v) و غلظت ژلاتین کوسه چانه سفید (0-6/0% w/v) در پنج سطح بر متغییر های وابستهph و اسیدیته، آب اندازی خود به خودی و ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات بافتی (سختی ژل، چسبندگی، نیروی شکست و سفتی بافت)، رنگ سنجی، ریز ساختار و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها در طی تخمیر تا سرد شدن، مشخص شد که تغییر غلظت نشاسته و ژلاتین ماهی تاثیر معنی داری (05/0p<) بر تغییرات ph دارد، ولی با توجه به f-value تغییر غلظت نشاسته تاثیر گذار تر بوده و سبب کاهش نرخ تغییرات ph شد. در نتایج همسو با این اثر، بررسی نقطه تشکیل ژل در آزمون روبش زمان نیز نشان داد که با افزایش غلظت نشاسته، زمان تشکیل ژل افزایش می یابد. موثرترین مولفه در خصوصیات بافتی نمونه ها تغییرات غلظت ژلاتین بود که اثر معنی داری بر همه خصوصیات بافتی نمونه ها داشت (05/0p<). از سوی دیگر تغییر غلظت ژلاتین ماهی سبب افزایش شدت رنگ در نمونه ها نیز شد. تصاویر ریز ساختار نمونه ها نشان داد که چربی سبب افزایش پیوستگی بافت می شود در حالیکه ژلاتین گسترش ساختار شبکه ای را به همراه دارد. این نتایج همسو با نتایج بدست آمده از بررسی خصوصیات بافتی و آزمون روبش فرکانس و بررسی فاکتور اتلاف پس از سرد کردن بود. مدل چند جمله ای به منظور تعیین نقطه بهینه با در نظر گرفتن حداقل ظرفیت نگهداری آب و میزان چربی مصرفی و حداکثر سختی ژل، سفتی بافت و سفیدی و در محدوده نتایج برای سایر متغییر ها محاسبه گردید. شرایط بهینه به ترتیب مقادیر 52/0%، 21/0% و 6/0% برای غلظت نشاسته، چربی و ژلاتین ماهی بود. بنابر این با توجه به مطلوبت خصوصیات بافتی و رنگی و رفع عیوب رایجی مانند آب اندازی خود به خودی و کاهش ظرفیت نگهداری آب استفاده همزمان از چربی، نشاسته و ژلاتین ماهی (به عنوان جایگزینی برای ژلاتین های رایج) می تواند به عنوان فرمولاسیون مناسبی برای ماست قالبی مطرح باشد.